Der 20" hat in 20" Rädern ziemlich die gleichen Werte wie die 26" in 26"-Rädern , so soll das Auftreten von Überspannungen bei zu hohen Drehzahlen vermieden werden- genau die möchte ich aber gern wenn ich mehr Leistung als 3W aus einem Dynamo holen will...

So doof es klingt, ja! Denn Du hast eben nicht genau 6V wie man vermuten könnte- die Stromquelle Dynamo bricht in ihrer Spannung soweit ein, bis etwa 500mA fliessen. Du hast also ziemlich genau die Akkuspannung anliegen und die liegt bei 0.9V -1.4V je Zelle bei NiMh. Das ist eine beachtliche Schwankung, die bei 4 Zellen zwar um die gewünschten 5V drumrumeiert- aber sie eben nicht recht genau einhält.
In der Praxis laufen so sehr viele USB-Geräte und auch Handys, aber niemand kann Dir das garantieren.
Bei den 12V-Geräten hast Du immer eine deutlich höhere Spannung, diese lässt sich tatsächlich recht verlustarm und genau auf 5V bringen (per Schaltregler) und es gibt diese Schaltungen tatsächlich bereits fertig und ganz billig für unsere lieben KFZ.

Nochmal zum Dynamo- wenn Du nur ca. 6V erzeugen willst dürfte es egal sein welchen Du nimmst- bei den 12V-Ladern hast Du aber auch so schon erheblich mehr Ladeleistung zur Verfügung und sie liesse sich durch den Einbau eines 28"-Dynamos in ein 16"-Laufrad noch drastisch steigern. Bei Deinen angesprochenen 15km/h dürfte hier der 6V-Lader 3W und ein 12V-Lader 5-7W bringen.

Grüsse von
Jens.