Hallo Iggy,
willkommen im Forum!

Wie mein Vorposter schon schrieb - verliere dich nicht zu viel in Technikkram. Das heißt nicht, dass man sich gar keine Gedanken machen soll (sonst kann man durchaus in kalte Wasser fallen), aber mach's nicht zu kompliziert.
Das wichtigste am Radreisen ist nicht die Technik des Rades, sondern Enthusiasmus.

Der einzige Rahmen, der mir jemals gebrochen ist, war ein Stahlrahmen...

Der einzige Rahmen, den ich jemals verbogen habe, war ein Stahlrahmen...

Meine 3 Räder mit Alurahmen hingegen funktionieren seit vielen Jahren und Kilometern völlig tadellos.

Felgenbremsen sind völlig okay. Klar haben Scheibenbramsen diverse Vorteile, Felgenbremsen aber auch. Und wenn du was gebrauchtes suchst, dann nimmst du das, was es gibt.
Da bei meinem bescheidenen Budget von 600€ nur eine begrenzte Auswahl an Gebrauchträdern vorhanden ist, frage ich mich, worauf darf/kann/sollte ich (nicht) verzichten.
Es gibt da aus meiner Sicht in der Tat 4 Punkte:
§1: Du musst auf dem Rad längere Zeit über mehrere Wochen sitzen können. Sitzposition - Sattel - Lenkergriffe, das muss gut passen.
§2: Du brauchst die passende Übersetzung für die zu erwartenden Anstiege. Italien kann steil sein, und zwar eher abseits der Alpen. Das sollte eigentlich jede Kettenschaltung mit drei Kettenblättern leisten. Leider werden die meisten Trekking-Räder mit viel zu großen Übersetzungen ausgeliefert. Da kann man im Zweifelsfalle Zahnräder einfach umrüsten.
§3: Du musst dein Gepäck transportieren können. Sofern du nicht ausschließlich mit Rucksack fahtren willst (was manche tun, wovon ich aber abrate), sollte ein Gepäckträger dran. Bei vollen Zeltgeraffel auch zwei.
§4: Die Reifen sollten ausreichend breit für den zu erwartenden Untergrund sein. Wenn du ausschließlich Asphalt fährst, dann reichen auch 25 mm. Wenn du mit dem Geraffel über heftige Schotterpisten möchtest,dürfen es durchaus auch 50 mm und mehr sein. Und wichtig - pannensichere Reifen verwenden.
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Sofern du bei den Punkten 2 und 4 keine Wutanfälle bekommst, wenn du mal ein Stück schieben musst, dann hast du noch mehr Spielraum.
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Wenn du bei der Frage, "worauf sollte ich nicht verzichten" ein konkretes Teil meinst, dann ganz klares Votum für "passender Sattel". Nachfolgend pannensichere Reifen, danach die passende Übersetzung.
Einen passenden Sattel kann ich dir genausowenig empfehlen wie eine passende Frau (aber die hast du ja offenbar für diese Tour

). Jeder Hintern ist anders.
Weiterer Ausschnitt aus dem Regelkatalog für Radreisen:
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§11: Tausche niemals den Sattel vor eine großen Tour.
§12: Falls du es nicht vermeiden kannst, den Sattel vor einer großen Tour zu tauschen, dann gilt automatisch §11.
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Vorschlag - Irgendein Ende 1990er bis Anfang 2010er MTB (mit 3x7 bis 3x9 Schaltung) sollte das leisten. Gepäckträger dran, ggf. Sattel, Griffe und Reifen tauschen (und Verschließteile ansehen) - et voilà! :
Gruß
Thoralf