Meine Erfahrung ist, dass bis auf Montage von Steuersatz und Gabelkralle alles ohne große, staubsammelnde Werkzeugsammlungen machbar ist. Zudem ist in Büchern oder Internet alles gut erklärt, was es selbst zu machen gibt.

Sofern alles felgengebremst sein soll, ist das angebotene Rohloffrad + neuer Rahmen m.E. unschlagbar.
Bei Scheibenbremsen (meine Empfehlung) ist ein individueller Neuaufbau auf Basis Intec eine gute Möglichkeit. Es lohnt sich eine großen Liste mit allen Wunschteilen zu machen und diese hier im Forum abnicken oder zerreißen zu lassen. Da kann dir dann auch beim Finden von Schnäppchen geholfen werden (wird von manchen hier als Hobby betrieben).

Auf jeden fall ist es eine gute Idee, mal bei Meilenweit vorbeizuschauen. Vllt. kannst Du als kaufinteressierter ja eine Probefahrt mit einem M1 vereinbaren.