Hallo Iku,

man kann es an den Bildern nicht genau erkennen, aber das Rad hat 3x7 oder 3x8 Gänge, oder?
Wenn du nicht an der alten GripShift-Schaltung hängst, würde ich an deiner Stelle einen "modernen" Brems-Schalthebel für V-Brakes besorgen (z.B. Shimano ST-EF500, da gibt es das Paar neu für um die 25€) und dann auch normale V-Brakes montieren.
Alternativ ginge auch ein einzelner Bremshebel (z.B. Shimano BL-T611) plus einzelnen Drehschalthebel (z.B. von SRAM).
Falls dir zeitgenössischer Aufbau wichtig ist, gäbe es gebraucht auch diverse "alte" STIs aus höherwertigen Gruppen für V-Brakes. Aber dafür zahlst du dann Sammlerpreise.

Cantis würde ich wegen dem schwierigeren Handling für eine gute Einstellung vermeiden.
Umlenkrolle an der Bremse überzeugt mich aus Gründen der Sicherheit auch nicht so.

Schöne Grüße