Meine persönliche Meinung: Ich würde die alten ST-M739 den EF500 vorziehen. Es kann bei alten Schalthebeln aber sein, dass das Fett im Schalthebel verharzt ist und die nicht mehr sauber einrasten. Das macht sich z.B. dadurch bemerkbar, dass man hochschaltet und aber die Schaltung sofort wieder auf den kleinen Gang zurück fällt. Man bekommt die aber in aller Regel wieder zum laufen, indem man sie ordentlich mit WD40 o.Ä. spült. Falls dich das abschreckt, dann nimm die EF500. Die tun was sie sollen, sind aber insgesamt einfacher aufgebaut als die XT-Schalthebel.

Zu den DX V-Brakes: Technisch sind die genauso gut oder schlecht wie neue V-Brakes. Wenn der Zustand gut ist, spricht m.M.n. nichts dagegen.