Ich finde, Markus hat hier die wesentlichen Ursachen für die Über-/Untersetzungsprobleme gut dargestellt. Mein Vorschlag wäre nun, falls Du bei der eierlegenden Wollmilchsau bleiben möchtest, winoracx:

Nimm ein Rohloff-Rad mit zwei Kettenblättern vorne und Kettenspanner hinten. Die Pendelfahrten machen ja die meisten Kilometer aus. Dafür liegt die Kette standardmäßig auf dem größeren Kettenblatt.
Für die Bergfahrten mit Gepäck setzt Du sie aufs kleinere. Mit Gepäck kann man ja höchstens bergab richtig schnell werden, aber das will man aus Sicherheitsgründen nicht.
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Falls es Dir zu schmierig wird, die Kette von Hand überzusetzen, und zu wenig performant, sie nur im Stehen umsetzen zu können, gibt es auch eine Lösung. Du könntest einen Umwerfer verbauen, der mit einem separaten Hebel angesteuert wird. Z.B. Lenkerendschalthebel, Daumenschalthebel am Oberlenker, Unterrohrschalthebel.

So kannst Du einen Rennlenker mit dem cinq:shiftr oder Gebla Rohbox und einer Rohloff benutzen.
Das Gefühl von zähem Anfahrverhalten bei der Rohloff kann ich weder subjektiv bestätigen, noch ist soweit ich absehen kann, eine objektive Ursache für das Gefühl postulierbar.

Mechanisch oder hydro-mechanisch würde mit links 3fach gehen.

Mit 2fach-Kettenschaltung kommt man aber auch in den Bereich einer Rohloff. GRX 2fach vorn und hinten eine 11-36er Kassette ist mit Rohloff vergleichbar, mit 11-40 hinten hat man gar noch etwas mehr Spektrum als die Speedhub.

Aber Geblas Rohbox würde ich auch gern mal probieren, damit kann man natürlich die Einschränkungen der ganzen Kettenschaltungsmechanik umgehen, hat weniger Verschleiß und ein etwas weniger wartungs- und unterhaltsintensives System.

Ich habe ein Rennstahl 853 mit 2x11 GRX und 30-46 Kettenblättern bei 27,5"/584. Hinten fahre mit Kassetten 11-36 oder 11-40 Z. Für meine Alpentour mit großem Gepäck im letzten Sommer hatte ich auf XT-Kurbel mit 26-38 Z. umgerüstet und hatte damit im kleinsten Gang (26/40) eine meinem Alter (über 80) angepasste hinreichend große Untersetzung. Eine größere Übersetzung als 38/11 habe ich nicht vermisst.