Es stimmt zwar, dass das Gehirn häufig vorkommene Reize weniger priorisiert, als seltene, aber das heißt nicht, das diese Reize ignoriert werden.

Signalfarben rufen immer einen Reiz hervor, denn Signalfarben weichen bewusst von der natürlichen Farbpalette ab. Da ist es auch egal, ob das Signal einmal oder mehrfach vorkommt. Wenn wir uns hier über die normalen Farben rot, blau, gelb oder grün unterhalten würden, könntest du vielleicht sogar Recht haben, aber wir reden ja von Signalfarben.

Was ich sagen will, ist das ein grau gekleideter Radfahrer oder auch Fussgänger weniger Reize bei anderen Verkehrsteilnehmern auslösen, als jemand mit einer Signalweste und das dürfte ja wohl unbestreitbar sein.

Was die von dir angesprochene Reizflut angeht, die kann man hier völlig vernachlässigen.
Eine Abstumpfung findet nur statt, wenn sich Signalfarbe an Signalfarbe reiht, wie es sehr oft in Werbeprospekten der Fall ist. Das findet man aber im Straßenverkehr weder bei Fussgängern, noch bei Radfahrern.
Selbst wenn jeder Fussgänger eines viel frequentierten Fussgängerüberwegs eine Signalweste tragen würde, wäre kein Autofahrer so abgestumpft, das er die Fussgänger einfach übersieht.

Auch Wiederholungen von Signalfarben, also wenn mehrere Radfahrer mit großem Abstand fahren und eine eben solche Weste tragen, verursachen keine Abstumpfung.
Signalfarben sind nun mal dazu da, etwas zu signalisieren und das jedes Mal aufs Neue. Genau deswegen nimmt man diese Neonfarben, denn die lösen in natürlicher Umgebung immer und immer wieder einen Reiz aus.