Nach deiner Beschreibung soltest du vor allem ein passendes Rad haben. Das ist bei Selbstaufbau ein Risiko - schließlich weißt du erst wenn es fertig ist, ob es passt.
Zur Ergonomie gibt es hier zig Threads und ein gutes Buch von Frau Neuß
http://www.amazon.de/Richtig-sitzen-lock...gonomie+fahrrad

Von der Stange gibt es einiges für unter 1000 Euro, siehe z.B. Meilenweit.de

Mein Stadtrad - Hercules, 28 Zoll, Seitenläufer, Deore-Ausstattung - hatte ich als Vorführad beim Händler für 450 Euro gekauft. Das würde mit anderem Gepäckträger bereits für Radreisen reichen und ist bei Diebstahl - das Problem hattest du bereits - finanziell kein großer Verlust.

So reicht dein Budget zusätzlich für eine Tastatur mit Umlauten...

Zu Deore, XT etc gibt es zig Threads. Muss hier auch nicht aufgewärmt werden, meine ich. Generell empfehle ich erst mal die Suchfunktion...

Dss Troll hat u.a. sehr kurze Kettenstreben - Anstoßgefahr an den Taschen. Ist auch 26 Zoll - muss in Europa nicht sein. Dein Stevens hatte vermutlich 28 Zoll. Auch zu 26/28 Zoll gibt es hier zig Threads...

OT:
Bremsen: Da gibt es hier diverse Threads. Ich will jetzt keine Diskussion mit dir, Falk, anfangen, aber Schreibe muss nicht sein. Zumal Felgen sowieso Verschleissteile sind, egal ob mit Felgenbremse oder ohne..