Wenn trotzdem scheinbar brauchbare Höhenprofile entstehen, liegt das am Vergleich mit dem digitalen Höhenmodell der Karte und Nachbearbeitung der Daten mit statistischen Methoden.
Ich würde das nicht als "scheinbar brauchbar" bezeichnen. Auf meiner letztjährigen Frankreichtour habe ich das mal explizit ausprobiert, z.B. bei Überfahrt mehrerer kleiner Pässe die Höhenmeter zusammengezählt und mit den gefilterten GPS-Daten verglichen. Die Abweichung war i.d.R. < 5%. Auch die absoluten Höhenangaben stimmten i.d.R., d.h. ca. 90% der Fälle auf +/-10m mit den zahlreichen Wegmarkierungen überein (den absoluten Fehler von ca. 50m mal rausgerechnet). Wenn man nicht gerade in der tiefen Schlucht unterwegs ist, liefert GPS damit genauso brauchbare Ergebnisse wie ein normaler Höhenmesser. Die Anzeige zappelt halt etwas, aber wen juckts. Der barometrische Höhenmesser ist mit geänderte Wetterlage genauso falsch, nur daß es nicht so auffällt, weil die Änderung halt langsam geht.