Hallo,
also ich stand vor ne Weile vor dem gleichen Problem wie du uns habs so gelöst:
105er dreifach, dann festgestell, das 52,32,30 und XT 11-34 hinten doch zu heftig ist, also vorne nun 50,40,30 Zähne draufgemacht.
Als Bremsen wollte ich auch erst V-Brake mit Adapter,fand aber das Bremsverhalten zu schwammig. Hab dann die Edellösung HS66 und Lenkerendschalthebel genommen, da abolut keine Rahmeschalthebelschelle zu finden war. Rahmen ist auch Stahl, Maßanfertigung von Stalla Dietrich (falls das jemand was sagt)
Hab auch Berg mit 20kg Gepäck nie Probleme mit der Übersetzung gehabt. Es stimmt natürlich, dass wenn du ein großes 48er Blatt vorne nimmst wohl nicht viel Unterschied besteht, du aber oben hin schon noch Reserven hast

Vielleicht hilft dir das ja

Grüße

Stefan