>Brems/Schalthebel: Shimano 105 STI (noch zu kaufen)
Dass ich für Lenkerendschalthebel bin, brauche ich nicht zu wiederholen.

>Zusatzbremshebel Oberrohr? (noch zu kaufen)
Nicht schlecht, muss aber nicht unbedingt sein. Sie haben vor allem im Stop-and-go-Verkehr Vorteile.

>Bremskörper: Canti, Shimano BR-R 550 (noch zu kaufen)
Nimm' V-Brakes mit Übersetzungsadaptern. Oder willst Du Dir das fummelige Einstellen der Cantis echt antun?

>Sattelstütze: Suntour SP-NCX-D (vorhanden)
Ich würde hier eine starre Stütze nehmen und die 500 Gramm sparen. Für die relativ moderaten Geländewege die Du damit fahren kannst brauchst Du keine Federsattelstütze.

>Kurbel: Shimano 105, 3-fach, 175mm (noch zu kaufen)
siehe auch nächster Punkt

>Ritzel: Shimano 105, 8,9,10? (noch zu kaufen)
Warum so eine Monsterrennübersetzung? Die Übersetzung kannst Du höchstens bergab ausnutzen, dafür hängst Du berghoch mit Gepäck fest. Eine normale MTB-Kassette ist hier wesentlich besser geeignet.

>Schaltwerk: Shimano 105, lang (noch zu kaufen)
Passend zur Kassette würde ich ein normales MTB-Schaltwerk nehmen. Alleine schon um auch mal größere Ritzel schalten zu können. Ich habe selbst am Rennrad ein MTB-Schaltwerk.

>schwarzer Antrieb bei grauem Rahmen ist doof.
Wo willst Du hin? Auf die Strasse oder den Laufsteg?