Hallo Ziro,
gratulation zu Deiner Entscheidung. Ein Patriarahmen ist eine hervorragende Wahl und noch dazu schön klassisch. Bei der Wahl der Bremse kann ich Dich nur unterstützen. Cantis würde ich aber wegen der niedrigeren Bremsleistung gegenüber V-Bremsen dann doch eher nicht nutzen.
Dünnere Speichen sind tatsächlich stabiler. Diese sind flexibler - die "klügere Speiche" gibt nach. In Konsequenz schont das auch die Nippel und entspr. Löcher in der Felge.

Viel Spaß mit Deinem neuen Rad!

André