Hallo,
bezüglich der Rahmengröße vergleiche die Oberrohrlänge. Die Sitzrohrlänge ist uninteressant, weil Du die Sattelstütze ja verschieben kannst.
In der Mitte dünnere Speichen sind elastischer und somit stabiler als gleichmäßig Dicke. Oft wird zu Sapim oder DT gegriffen. Aber auch mit normalen Speichen habe ich meine Laufräder schon gequält und sie halten, trotz 28".
Die Kettenblettgröße findest Du am besten heraus, indem Du ein wenig rechnest und die Entfaltungen mit deinem jetzigen Rad vergleichst. Leichtere Gänge halte ich für wichtiger als noch bei 120 mittrampeln zu können.
Zum Thema Bremsen: Ich fahre sowohl V- als auch HS33-Bremse. Beides bremst, wobei die HS33 auch bei nassen Felgen gut zu dosieren ist. Zuverlässig sind beide Systeme.