Hallo Harald!

Jochen hat es ja schon ein wenig beschrieben.
Ein Höhenprofil kann man natürlich nur aus einer Karte erstellen, die ein Höhenprofil enthält, bzw. min. Höhenlinien und Höhenangaben z.B. an markanten Stellen. Dabei spielt es an sich keine Rolle, ob es sich um eine digitale o. um eine Papierkarte handelt.
Eine reine Straßenkarte hat in der Regel keine Höhendaten, im Gegensatz zu Topo(grafischen)Karten. Die deutsche Generalkarte enthält zumindest sporadisch Höhenangaben (in der digitalen, schon lange nicht mehr verfügbaren Version, ist auch ein Höhenmodell enthalten).
Bei einer "echten" Topokarte sind die Höhenlinien in einem Abstand von z.B. 20 (Höhen)Metern (je nach Karte, Verlag, Maßstab etc. unterschiedlich) eingezeichnet. Je enger die Linien beieinander liegen, desto mehr steil! Also mehr Fitness an der Stelle vonnöten...
In manchen Karten ist auch (zusätzlich) eine Schummerung enthalten, die die Hügellandschaft / die Gebirge quasi nachbildet.

Wenn man nun unten im Flusstal fährt, ist man in der Regel tiefer, als die Hügel rechts und links. Und in Fließrichtung gehts abwärts. Zumindest meistens...
An den Ortschaften ist meist ein Höhenpunkt angegeben. Ebenfalls an den Höhenlinien und an anderen "markanten" (offiziell vermessenen Punkten --> Geodätischer Festpunkt, z.B. Kuppe, Gipfel, Landmarke...).
Entlang des Flusses kann man an Punkt A und z.B. 10km weiter flussabwärts die Höhen abnehmen, z.B. --> A: 500m üNN und B: 400m üNN --> Sind 100m Gefälle auf 10km. Wenn die Straße direkt am Fluss entlang führt, sowie die Höhenlinien nur leicht diagonal zur Straße und dem Fluss liegen, auf den 10km die Höhenlinien die Straße und dem Fluss nur 4-5 mal kreuzen (Höhenlinienabstand ist ja 20m, Gefälle ist 100m), ist zwischendrin kein nennenswerter Huckel >20m Höhendifferenz zu erwarten (so denn die Karte so genaue Infos hergibt). Nun hat man ein (virtuelles, natürlich kann man sich das auch auf Papier visualisieren) quasi keilförmiges Höhenprofil mit einer Länge von z.B. 10cm und einer Höhe von 1cm.

Fährt man nun in ein Seitental, geht es allermeistens bergan. Die unten angebene Höhe ist z.B. 300m, die gemessene Strecke ist z.B. 3km (Karte 1:50.000 = 1cm Papier = 500m in der Realität), oben ist man dann bei 450m. Höhendifferenz also 150m. 150HM auf 3km ist schon was für die harten unter uns... zumal es auf der Strecke evtl. noch wellig rauf und wieder runter geht (erkennbar an der Schummerung). Die einzelnen Höhenlinien werden z.B. mehrfach überquert (daran ist erkennbar, das es wellig ist).

Mit ein bissl Kartenlesewissen, ein bissl Phantasie, sowie eine gute Portion räumliches Vorstellungsvermögen - was einigen hier fehlt - kann man sich so eine Art virtuelles Höhenprofil erstellen. Wer sich die Arbeit machen mag, kann sich auch ein Höhenprofil selber zeichnen. Digital wäre es natürlich einfacher, aber es geht auch so!

Für solches Wissen wäre z.B. das Buch von Wolfgang Linke lohnenswert (auch wenn es recht komplex ist), er hat ebenfalls eine recht interessante Meinung zu GPS / Karte, s. hier.

Beide "Systeme" (Papier <---> GPS & digitale Karten) haben ihre Daseinsberechtigung. Weder sollte man das eine verteufeln, noch die digitale Technik zu hoch loben. Keines von beiden ist perfekt. Beides hat ihre Vor- & Nachteile. Beides ist von Menschen erschaffen und kann daher nicht vollständig fehlerfrei sein.

Beide Systeme aber gut miteinander kombiniert, kann man die jeweiligen Nachteile "ausblenden" und die jeweiligen Vorteile zu seinen Gunsten nutzen und damit eine (für sich!!!) jeweils optimale Navigation erreichen! Dafür braucht es aber schon ein gutes Wissen, wie man Karten überhaupt liest! Auch bei Karten kann man, wie bei einem gutem Buch, zwischen den Zeilen lesen und sich darüber weitere Infos - sprich Dinge, die erst auf dem 2. Blick sichtbar sind - heraus ziehen.