Zunächst einmal hast Du am Lenker Schaltbremshebel, die sind vergleichsweise lang und haben dadurch mehr Hebelwirkung. Sie fühlen sich oft etwas weicher an, das ist aber eher die Flexibilität in der Bremsleitung. Bei kürzeren Hebeln am Mountainbike bemerkst Du diesen Effekt kaum. Die Bremswirkung ist aber immer gegeben.

Der Belag wird bei hydraulischen Bremsen meist nicht per Hand eingestellt, sondern automatisch. Das bedeutet, der Belag wird an die Scheibe gedrückt bis er diese vollflächig berührt. Danach fährt der Belag etwa einen Millimeter (diese Abstände variieren je nach Bremsenmodell und sind nur beispielhaft genannt) zurück. Dadurch bleibt der Abstand zur Scheibe stets gleich, auch wenn sich der Belag abnutzt.

Im MTB-Bereich gibt es aber auch hydraulische Bremsen die am Bremshebel eine Feineinstellung bieten, mit der man den Belagabstand erhöhen oder verringern kann, um die Bremse eben weicher oder knackiger einzustellen.
Hierbei wird der Rückweg des Belags verändert, also statt 1mm lässt sich das etwa von 0,8mm bis 1,2mm einstellen. Das verkürzt oder verlängert den Druckpunkt, aber ein zu nah stehender Belag berührt eine nur leicht verzogene Scheibe eher, was zum Quietschen führt und ein entfernt stehender Belag brauch eben mehr Hebelweg. Die meisten Fahrer begnügen sich mit der Voreinstellung des Herstellers oder wählen eine Bremse ohne Justierung.

Nur bei mechanischen Scheibenbremsen gibt es direkt am Bremssattel eine Einstellschraube um die Beläge bzw. den Bremskolben auf einen gewünschten Abstand zu bringen. Da hier nur ein Seilzug bedient wird, ist dessen Weg festgelegt und die Bremszange kann nicht selbst bei dünner werdenden Belägen diese näher an die Scheibe drücken. Hier muss also der Fahrer ständig nachstellen, da sonst der Druckpunkt immer weiter verlängert wird.

Am Rennrad steht der Belag in der Zange näher an der Scheibe, die Stellwege sind kürzer als beim MTB und eine Belagfeineinstellung gibt es nicht, da man hier sowieso kaum Spiel hat.

Parktool hat gerade eine, wie ich finde, sehr schöne und detaillierte Anleitung veröffentlicht, die Dir helfen kann, den Druckpunkt besser hin zu kriegen.
https://m.youtube.com/watch?v=mAEeAKmCLFU