Ob Singletrails mit (weit ausladenden) Gepäcktaschen fahrbar sind, musst Du ausprobieren. Zumindest wird das Rad durch das hinten liegende Gewicht unhandlich und "klebt förmlich am Boden". Locker über Wurzeln und Wellen oder zackig um die Ecken wird dann eine Herausforderung.
Zusätzlich, und das ist wohl eher das größte Problem:
Bepackte Ortlieb-Taschen (und solche mit ähnlicher Befestigung) haken bei heftigen Schlägen gern mal aus. Das ist das, was mich bei Geländefahrten mit Taschen am allermeisten nervt. Gerade bei einem S2 ist das m.E. vorprogrammmiert. Idealerweise sichert man die Taschen dagegen einem langen Riemen, der um Tasche und Gepäckträger geschlungen wird.
Auf der letzten Ergebirgestour konnte ich bei einem Mitfahrer die Vorteile des Bikepacking bewundern. Der hatte damit gar keine Probleme. Meine Taschen hat es trotz sehr fester Einstellung immer wieder ausgehakt, ibs. beim Überfahren von Wurzeln.
Gruß
Thoralf