17mm Maulweite als Komplettlaufrad findest Du für Rennräder (hier auf 135er Breite der Nabe achten) und bei sportlichen MTB. Bei letzteren werden zwar breitere Reifen eingesetzt als es gut für die Felgen wäre, aber schmale Felgen sind eben leichter und die dickeren Schlappen werden mit geringerem Druck gefahren, so das es zumindest der Felge nichts ausmacht. MTB-Laufräder für Felgenbremsen gibt es aber praktisch überhaupt nicht mehr.

Du solltest einen Mittelweg finden zwischen Gewicht und Stabilität. Breitere Felgen bedeuten mehr Stabilität und eine weniger bauchige Reifenflanken, was dem Reifen gerade auch bei hohem Druck zu mehr Haltbarkeit verhilft. Es bilden sich sonst feine Risse in den Flanken die sich vergrößern können.

Breitere Reifen bedeuten mehr Komfort oder auch Tragkraft. Bei hohem Systemgewicht ist ein zu schmaler Reifen schnell überfordert und kann bei Unebenheiten durchschlagen, was Pannen provoziert. Aber davon bist Du noch etwas entfernt. Ich komme bei 150kg mit 32mm an die Grenze und werde jetzt mal 37mm aufziehen, um mehr Reserven zwischen Felge und Straße zu haben.

Schmalere Reifen sind aber leichter (rotierende Schwungmasse) und bei hohem Druck (Maximaldruck des Reifens) subjektiv leichter rollend. Wenn Du ein schnelles Rad möchtest, sollte es ein möglichst leichtes Rad sein und daher ist eine nicht zu schwere Reifen-Felgen-Kombination anzustreben.
Wegen Gepäckzuladung und Pannenschutz nimmt man nicht unbedingt den schmalsten oder leichtesten Reifen (hast Du ja aktuell drauf), sondern sucht eben den Kompromiss zwischen schmalem Rennrad und Fatbike-Radpanzer.
Da die Gewichtsverteilung auf dem Fahrrad etwa 30/70 ist, vorne grob 30%, hinten der Rest, muss das Hinterrad auch die meiste Last aufnehmen. Man könnte also hinten den Reifen breiter wählen als vorne und folglich auch die Felge variieren.
Allerdings fängt man mit dem Vorderrad viele Stöße ab, weshalb auch hier wieder ein Komfortgewinn gegeben ist, wenn man etwas mehr Luft zwischen Rad und Straße bringt.
Immerhin hat dein Rad ja eine Dämpfung.

Fertige Rennrad-Laufräder werden meist mit deutlich weniger Speichen aufgebaut, meist 24 hinten und 20 vorne. Da ist allerdings das Systemgewicht dann begrenzt auf unter 100 kg. Für Gepäck sollten es eher hinten 32 und vorne 28 Speichen sein, um Gewicht zu sparen. Aber das sollte eher die Untergrenze bilden.
Räder mit weniger Speichen müssen nicht weniger stabil sein, aber harte Schläge können einzelne Speichen überlasten und wenn eine von 24 versagt, ist das schlimmer als bei einer von 36.
Auch hier sucht man wieder die Mitte. Schwer und sorglos oder so leicht wie möglich.

Ein Satz (oder einzeln gewählte) Laufräder mit 17mm Maulweite, 28/32 oder 32/32 Speichen und 35/35 oder vielleicht 32/35mm Reifen dürfte für dein Rad eine gute und leichte Basis bilden.
Aber das ist nicht festgeschrieben. Du kannst in beide Richtungen des Ausbaus variieren.

Ach ja, Schutzbleche nimmst Du ruhig in Überbreite. Die müssen nicht zwanghaft nur wenige Millimeter über den Reifen ragen. Das sieht zwar gut aus, verbessert aber nicht die Wirkung. 45 oder sogar 50mm Breite können die ruhig haben. Dann ersparst Du dir den Wechsel falls doch mal breitere Reifen drauf sollen.
Und soviel Überhang ist das auch nicht wirklich, wenn bei 35er Reifen das Schutzblech zu beiden Seiten 0,8cm über steht statt der sonst üblichen 0,3cm.