Hallo,
ungefähr da war ich unterwegs:
http://www.aighes.de/radrouten/index.php?track=Neuseeland.gpxFür Unterkünfte brauchst du ganz sicher keine Organisation. Es könnte evtl. mit den Mitgleidskarten günstiger werden. Aber meist weißt du das erst hinterher. Auch bspw. Internet-Pakete über eine längere Laufzeit als der aktuelle Aufenthalt lohnt sich meist nicht, weil du nie weißt, was am nächsten Ort für ein System vorhanden ist.
Wild zelten ist allgemein nicht erlaubt. Es gibt stellen, wo man frei campen darf. Die Strafen beim erwischen lassen sind nicht ohne. Ob es bei Radfahrern vollstreckt wird weiß ich nicht. Ich hab es nicht drauf ankommen lassen, u.a. auch weil ich die Regeln im Gastland versuche zu respektieren.
Als Region empfehlen kann ich dir die Golden Bay, die Catlins und das Fjordland. Auf der Nordinsel ist die Coromandel nett, aber auch überlaufen wenn die Kiwis Ferien haben. Allgemein unbedingt vorher nach dem Preis einer Unterkunft (besonders Domain Camping) fragen. Die können in der Ferienzeit aberwitzige Mindestgebühren haben, die nicht unbedingt an der Tafel mit den Preisen hängen. Ist mir einmal passiert und es hat eine längere Diskussion bedurft, den normalen Preis auf einem ansonsten leeren Platz zu zahlen.
Bei den HolidayParks und den DOC-Plätzen hatte ich keine Probleme. Bei den HPs kann es manchmal hilfreich sein nicht allzu spät zu kommen. Vor allem in der Hauptsaison. Manche haben Parzellen und wenn voll, dann voll.
Ein Tipp auf der Nordinsel sind noch die Backpacker, bei denen man ab und an auch zelten kann. Mehr Infos bekommst du bei den Touri-Infos. Einfach rein, an den Schalter und fragen, wo man zelten kann.