Campingplätze gibt es eigentlich ausreichend auf der Strecke, also wenn ihr das Gewicht Zelt/Schlafsack/Isomatte etc mitfahren wollt, und auf Zeltplätzen übernachten wollt, es gibt sie.
Wenn Ihr nicht Brenner fahren wollt, so gibt es (auch von München aus) z.B. die Variante übern Reschenpass siehe z.B.
http://radlfahrer.blogspot.de/2007/04/mnchen-verona.htmlMir persönlich hat landschaftlich eine Variante weiter östlich zum Gardasee besser gefallen, da bin ich allerdings in Lindau los, das ginge aber auch von München aus.
http://radlfahrer.blogspot.de/2010/08/bodensee-gardasee-alpenquerung.htmlebenso spannend und abwechslungsreich fand ich den Weg letztes Jahr von München nach Meran (weiter könntet ihr dann ja wie geplant Meran-Verona) auf dieser Tour
http://radlfahrer.blogspot.de/2011/08/alpenrunde.htmlalles nur mögliche Alternativen, ich bin die Strecke über den Brenner einfach schon zu oft gefahren

daher suche ich immer mal Abwechslung...
Und der "direkte" Weg nach Verona sind gerade mal vielleicht 450 Kilometer und ab Jaufenpass recht flach (siehe z.B.
http://radlfahrer.blogspot.de/2007/08/3-tagesausflge-mit-dem-rad-von-mnchen.html).
Gruß Andi