Danke Susanne, hatte ich überlesen. Heißtrocknung ist ein Schnellverfahren, bei dem wesentliche Eigenaromen des Fleisches verloren gehen. Traditionell ist die hyperosmolaren Sulze bei kalter Lagerung. Mich hätten Bedingungen wie Luftfreuchte Temperatur, Belüftung, Entwässerung, Sulzabstände, Nitratgehalt der Sulze, besonders geeignetes Fleisch interessiert.