Meine Tripps und Ticks:

Überlege ob du nicht lieber einen 8fach STI suchst. Dieser schaltet ohne Probleme 7fach (gleiche Schaltschritte), und du kannst zukünftig noch einen Gang drauflegen.

Ich würde die Umlenkröllchen nehmen. Mini-V-Brakes werden mit ziemlicher Sicherheit nicht gehen (Platz übern Reifen, Schutzblech), Cantileverbresem würde ich vllt. empfehlen, wenn du die wirklich gut einstellen kannst.
Ein noch besseres Bremsgefühl gäbe es vermutlich mit den Diacomp-Hebeln für V-Brakes, da brauchste dann aber Lenkerendschalthebel (die auch sehr gut sind, und vor allem noch zukunftssicherer, weil du z.B. einen 9fach-Schalter kaufen kannst, und 7-8fach-Schaltungen über Reibung bedienen, und später eine 9fach Kassette gerastert schalten).
Aber ich denke mit Umlenkrollen kann man auch sehr zufrieden werden. Ist ja auch eher simpel-Tech, was soll da schon groß sein.

Bevor du einen neuen Umwerfer kaufst, probiere dann erstmal aus, ob es mit dem MTB-Umwerfer am RR-STI klappt. Sie haben zwar leicht verschiedene Hebelwege, aber es schrieben schon ein paar dass es trotzdem recht gut klappt. Du kannst auch noch etwas mit der Seilklemmung experimentieren. Es gab hier ne Aussage im Forum, dass die MTB-Griffe weniger Seil einziehen, dann müsstest du beim Umstieg auf RR-Schalter den Zug am Umwerferarm/-hebel, weiter weg vom Drehpunkt klemmen.

Gruß, Ingmar