Hallo,
der geringste Unterschied dürften beim Speed rauskommen,
der größte bei der Laufradstabilität. 26er Laufräder sind etwa 30% stabiler. (wobei das vor allem bei holperigem Einsatz und viel Gepäck zu tragen kommt, bei der Tour de France ist das dagegen völlig egal)

Wenn du Federgabel möchtest, führt kaum ein Weg an 26er vorbei, Federgabeln für 28er sind nur in geringer Auswahl vorhanden und meist minderwertig.

28er Laufräder sind bei gleicher Bereifung schwerer.
Je breiter und schwerer dein gewünschter Reifen ist, desto stärker hast du bei 28 den Gewichtsnachteil und dadurch auch einen Nachteil beim Beschleunigen.

Den Vergleich zwischen 26 und 28 vom Gefühl her wird kaum einer sinnvoll machen können. Auch ich nicht, einfach deshalb, weil die Fahrräder zu unterschiedlich waren, nicht die gleichen Reifen drauf waren und sie unterschiedlich eingesetzt wurden..