Ja, die Südinsel empfand ich stets als flacher, da man mehr den Tälern folgt. Auf der Nordinsel gehts häufig endlos über steile Hügel. Die Passüberquerungen sind nicht so schlimm. Die höchste befestigte Strasse auf der Südinsel geht nur auf ca. 1100m hoch. Es gibt jedoch immer wieder Aufstiege, die sehr steil sein können.
Zu den Niederschlägen: Ich hatte häufig mal Regentage, an denen es wirklich den ganzen Tag regnete. Einmal sass ich drei Tage im Hostel am Arthurs Pass, da ein Sturmtief (Ausläufer eines Cylcones) über der Südinsel lag. Ich fuhr schliesslich trotzdem bei Regen weiter. Der Normalfall war jedoch, dass es nicht den ganzen Tag regnete.
Fand, dass der typische neuseeländische Tag bedeckt ist.
Übrigens fuhr ich die Westküste bisher dreimal. Ich fuhr nie in Regen! Dieses Jahr machten wir am einzigen Regentag eine Busfahrt von Greymouth nach Fox Glacier.
Wegen den Sandflies kann ich dir nicht viel Auskunft geben, da ich in den Frühlingsmonaten nie auf der Südinsel war. Du hast jedoch vornehmlich an der Westküste mit den Viechern zu kämpfen.
Auch ich machte auf meinen ersten beiden Reisen mehrtägige Wanderungen. Ich hatte jeweils einen grossen Bergrucksack (70+20L) dabei. Ich entfernte das Gestänge legte die Wanderschuhe rein und faltete den Rucksack auf dem Gepäckträger. Das Gestänge kam im Normalfall zum Zeltgestänge oder mit Klebeband an den Rahmen. Das Fahrrad liess ich jeweils bei einer Ranger-Station oder auf einem Zeltplatz, was immer gut funktionierte.

P.S. Bin gerade am Scannen der Dias von Neuseeland!