Es gibt 2 mögliche Fehlerquellen:

Erstens, kurzfristige Luftdruckschwankungen z. B. durch Böen, oder auch durch vorbeifahrende LKW. Jedes Einzelereignis sorgt dafür, dass die angezeigte Höhe um einen kleinen Wert im Bereich 1...2 m schwanken kann

Zweitens, zu Anfang der Tour den Angleich an die GPS-Daten. Wenn das Gerät aus ist, dann geht es davon aus, dass es beim Wiedereinschalten auf der selben Höhe wie beim Ausschalten ist. Zwischenzeitlich kann sich die Höhe und der Luftdruck merklich geändert haben. Durch einen Tiefpassfilter wird die barometrische Höhe, die ja vom Wetter abhängig ist, langsam an die GPS-Höhe korrigiert, die zwar im Mittel absolut genau ist, aber kurzfristig stark abweichen kann (die Satellitenmessung ist hier nicht so genau). Das passiert so gefühlt in den ersten 10 bis 15 Minuten nach dem Einschalten. Schau dir mal die Höhendaten zu Beginn der Aufzeichnungen an, das wird selten bis nie exakt passen.

Möglichkeiten um die beiden Fehler zu kompensieren: Zu erstens, schau die Tracks mit GPSprune an. Dort gibt es eine Einstellmöglichkeit für "Altitudtoleranz", z. B. mit 2 m gibt es eine einigermaßen gute Glättung, die das Zappeln eliminiert. Zu zweitens, das Gerät 15 Minuten vor der Tour einschalten und draußen hin legen, damit sich die Höhenmessung auf die GPS-Messung angleichen kann

Nachtrag: Zumindest beim Oregon kann ist das Verhalten von zweitens dazu auch noch einstellbar, es gibt die Optionen "nur barometrisch" oder "Automatisch". Bei "nur barometrisch" besteht das Problem bei der Höhenmetersumme nicht, der Track ist nur insgesamt nach oben oder unten verschoben. Wie das beim GPSmap ist, weiß ich nicht.