Gibt es in München ne gute Selbsthilfewerkstatt?
In Berlin bietet der ADFC in der Selbsthilfewerkstatt auch Schrauberkurse für verschiedene Skilllevel.
Sprich im Anfängerkurs lernst du Schlauch wechseln und flicken, in den höheren Kursen auch Speichen wechseln/Speichenspannung einstellen etc.

Ich sehe jetzt keinen wirklichen Sinn in einem Eigenaufbau.
Wenn es dir nur darum geht, im Notfall alle Skills zu haben, um es reparieren zu können würde ich eher folgendes vorschlagen:

-Rad von der Stange (auf alle Fälle günstiger)
-Gutes Reparaturbuch besorgen/ausleihen
-Reparatur-Tutorials auf Youtube anschauen (da gibt es wirklich richtig gute)

Und dann ggf. in einer Selbsthilfewerkstatt sich von den Profis da Hilfestellungen zu bestimmten Schwerpunktthemen holen.

Du bist in Europa unterwegs, selbst am Nordkapp kommt alle 200km ein Radladen.
Sprich ein Tretlager wirst du nicht in der Wildnis reparieren müssen.
Wenn du die Basics beherrscht (Schlauch wechseln, Speiche wechseln und Laufrad zentrieren, Gangschaltung einstellen, Kette Wechseln, Bremsen einstellen) kannst, dann kommst du damit auf alle Fälle unterwegs zurecht.
Alle schwerwiegenderen OPs am Fahrrad benötigen in der Regel eh Werkzeug, dass man sowieso nicht mitschleppt.
So hast du die Basics, und wenn dann irgendwann etwas exotischeres kaputt oder verschlissen ist, dann kannst du nach der Tour dies in der Selbsthilfewerkstatt reparieren, dann hast du für die nächste Tour diesen Reparaturschritt auch gemeistert.

Liebe Grüße
Daniel