Hallo Andreas,
endlich mal einer, der das ausspricht. Ein toller Vollkornteig verlangt nach einer "langen" Führung. Das heißt, bis der zum Backen richtig reif ist, ist er mehrere Male gegangen und hat das volle Korn dann eben auch aufgeschlossen. Ein ordentlich gereifter Laib wohl ausgebacken ist eine Wohltat für Leib und Seele. Keine Nässe, keine Unverdaubarkeit.

Klaus Behr wird mir da erfreut beipflichten.

Selbst bei den französischen Baguettes ist die lange (Teig-)Führung Geheimnis des guten Geschmacks. Hier kommt in der Regel Hefe mit zum Einsatz.

In Frankreich gibt es deshalb den boulanger artisanal, wo die Franzosen Sonntags Schlange stehen.......

Grüße, Jakob