Immer gerne bei der Stelle, wenn das Thema winkt. "Vollkorn" ist durchaus nicht immer das, was man dabei vermutet. Speziel bei Brot und Backwaren hat sich hierzulande ein Usus etabliert, der unreflektiert alles "Dunkle" als "Vollkorn" erkennt und von der anderen Seite her gerne das gute alte Zuckerkulör zum Abdunkeln einsetzt. Funktioniert.

Aber selbst, wenn da außen Sonnenblumen- und Kürbiskerne oder Getreideflocken drauf kleben oder sogar wenn im Teig leibhaftige ganze Körner dabei sind: Vollkorn ist nur mit einem Mehl von Type 1600 oder drüber gegeben (drunter handelt es sich mehr oder weniger um Auszugsmehl, bei dem die dunkleren Bestandteile als Kleie aussortiert werden). Das aber ist selten der Fall.

Ich war mal bei einem Gespräch mit dem extra aus den Backstuben herbeizitierten Bäcker und einer Kundin zugegen. Zuerst versuchte er ihr weiszumachen, das SEI doch Vollkorn, was sie da in der Hand hätte. Dummerweise kannte sie sich aus und er gab dann zu, daß wirkliches Vollkornmehl bei ihnen nicht verwendet würde, das würde nicht nachgefragt.

In Wahrheit haben manche Bäcker Probleme mit dem Aufschließen des Backguts bei vollem Korn. Hefe allein schafft das oftmals nicht, vor allem, wenn dann noch Roggen mit dabei ist. Und Sauerteig oder gar Backferment erzeugen bei vielen Bäckern ein ungutes "Damit-kenne-ich-mich-nicht-so-richtig-aus" Gefühl, auch wenn sie damit natürlich nicht hausieren gehen würden. Es widerspricht auch ein bißchen der Hopplahoppmaxime. Schlecht aufgeschlossenes Getreide kann in der Tat Probleme bei der Verdauung hervorrufen. Dazu kommt die physiologische Gewohnheit. Weißmehl-Hefe-Produkte sind vom Organismus erheblich einfacher zu verstoffwechseln.