Bei den V-Brakes würde ich bei einem Umbau die günstigeren Deore bzw. LX nehmen. Bei denen sind die Bremsarme etwas länger, als bei der teuren XT. Dadurch hast mehr Platz zum Reifen bzw. für evtl Schutzblech.

Wobei ich an diesem Rad nicht all zuviel wechseln würde...

Cantilever können auch ausreichend Bremskraft entwickeln, gescheite Bremsgummis mal voraus gesetzt.
Wechselbare Cantilever-BremsSchuhe vereinfachen etwas den evtl. Bremsgmmiwechsel unterwegs. Die Dinger funktionieren mit normalen Bremsgummis für die V-Brake.

Diese Adapter für Canti/V-Brake kosten fast so viel, wie billige neue 8-fach Schalthebel.
Evtl mal nach gebrauchten hochwertigen 8-fach Teilen Ausschau halten...?
Gibt es auch für V-Brake..

noch ne Ergänzung.... an Deinem Rad sind vorne die Bremsgummis falsch rum montiert.