Moin!

Wenn du die 5700er Serie der 105 STIs verbaust, hast du den Vorteil des längeren Seileinzugwegs, das macht den Betrieb mit (Mini)-V-Brakes schon deutlich angenehmer.
Es gibt die V-Brakes in unterschiedlichen Armlängen, bei den Mini- (Bei Shimano Kompakt-)V-Brakes sind es 80 - 85mm (90mm?), wobei ich bei den längeren Bremsen hier auf jeden Fall den Vorzug geben würde. Wenn du "normale" V-Brakes ausprobieren möchtest, dann würde ich auch hier auf die Armlänge achten, z.B. hat Shimano bei vielen MTB Bremsen die Länge auf 107mm vergrößert, diese Bremsen würde ich sofort ausschließen, hier sollten die Arme also möglichst kurz sein.
Dann ist es wichtig, dass du eine Bremszughülle verwendest, die sich nicht staucht, da du dadurch einiges an Bemsleistung verlierst. Diese Bremshüllen gibt es mittlerweile von sehr vielen Anbietern.
Die 5700er Gruppe dürfte bald bei einigen Online Händlern günstiger werden, weil die 5800 Serie auf dem Markt gekommen ist.
Wenn du das Rad komplett neu aufbaust könntest du dir auch überlegen, ob du nicht Scheibenbremsen verwendest. Da tut sich derzeit einiges auf dem Markt und diese Bremsen sollten Mini V-Brakes eigentlich überlegen sein.