Wildzelten im Bereich Achensee schwierig (wenig Platz). Das untere Zillertal zwischen Jenbach und Zell/Ziller ist überraschend "industriell" - sehr viel Gewerbe. Das Tal ist aber recht wiet und flach geschnitten. Die Campings dort sind eher Campingparks/Feriendörfer. Wenn man sich geschickt anstellt, könnte man dort aber auch ein Zelt irgendwo platzieren. Ggf. könne aber weiträumige Kuhwiesen ein Hindernis sein. Die Ziller ist dort quasi kanalisiert, daher die Ufer auch weniger geeignet. Das obere Zillertal kenn ich nicht, da ich nur bis Hippach gekommen bin (zur Zillertaler Höhenstraße). An der Zillertaler Höhenstraße wäre Wildcamen auch kaum möglich, da zu steil. Zamser Grund als Tal müsste aber flacher sein, die Lndschaft ist recht offen - da müsste nman gelegentlich ein Wiesengrund nebst Almwiese finden können. Am Camping in Sterzing bin ich nur vorbei gefahren - er macht aber einen guten Eindruck. Die Innenstadt Sterzing ist sehr nett zum bummeln und Verweilen. Da Sterzing in einer Art Zwischenhochebene liegt (Flugplatz inklusive), würde sich notfalls auch ein Wildplatz finden (am besten Richtung Westen, unterhalb Jaufenstraße). Aber auch an der Strecke Richtung Mühlbach gibt es an den Waldrändern gute Möglichkeiten das Zelt aufzustellen (Radweg-nahe). Eng wird das Tal erst nahe Mühlbach (da ist ein Klause). Da Schieben schweißtreibend ist, würde ich dir aber empfehlen den letzten Camping Mayrhofen anszusteuern, damit das Schiebeprogramm möglichst am frühen Morgen liegt. Ggf. lohnt vielleicht sogar eine Übernachtung bei Privatvermieter oder Gasthaus noch später, etwa wegen einem guten Frühstück.

Ferner solltest du gelegentlich den Radweg meiden, weil dort ein bergfähige Schaltung verlangt ist mit vielen Zwischenrampem. Das gilt für den oberen Teil Achenpass (Radweg wohl nur MTB-Strecke), aber auch für den flachen Teil Richtung Achensee (dort führt der Radweg zuweilen weg von der Straße und über steile Pistenbereiche). Direkt am Achensee lohnt der Radweg. Als Abfahrt würde ich die Straße wählen, weil dort die eindrucksvolle Kanzelkehre liegt (Wilder-Kaiser-Blick). Kritisch ist auch der Radweg zwischen Sterzing und Mühlbach - auch dort sind Rampen eingebaut, die mühsam sind. Dort lohnt Bundestraße. Ähnliche Schwierigkeiten gibt es teils auch auf der Strecke nach Toblach, etwa in der Umgebung Bruneck. Dort ist aber die Straße deutlich mehr befahren.

Ein kleiner Denkfehler ist in deiner Überlegung: Das Pfitschjoch wird jahreszeitgbedingt frei sein. Allerdings kann es natürlich Schlechtwetter jederzeit in den Bergen geben, also von gewittrig, über Regenwetter, Kälte bis zum kurzweiligen Schneeinbruch. Gerade bei Gewittersituationen bist du als langsamer Scheiber nicht gerade im Vorteil. Eine Ausweichmöglichkeit hast du dann nicht wirklich, wenn du bereits im Zillertal am Berg steckst. Das wäre bei bahn-/busbegleitenden Routen wie Brenner/Gasteinertal/Reschen anders.