Macht es Sinn den ohnehin schon langen Rahmen mit einem Rennlenker noch zu verlängern?
Das wird der Hauptproblempunkt sein. Damit sitzt du sehr gestreckt und bräuchtest einen sehr kurzen Vorbau. Renn- und ibs. Cyclocrossräder sind nicht grundlos von vornherein mit etwas kürzeren Oberrohren versehen.
Wenn ja, gibt es STIs, die sowohl 3x7 (DX) als auch Cantilever bedienen können?
Im Prinzip ja, aber 3x7 ist mittlerweile sehr selten. Nimm doch einfach irgendwas höheres 3x
n mit
n=8...10. Da musst du lediglich eine andere Kassette verbauen, das Schaltwrk sollte passen.
Cantilever-Bremsen lass sich mit nahezu jedem STI problemlos bedienen.

Alternativ funktionieren auch Mini-V-Brakes.
Gruß
Thoralf