Hallo Melissa, willkommen im Forum!
Deinen Angaben zu Folge entnehme ich, dass du einfachere Wege suchst. Eine Kleinigkeit hast du übersehen: Auch südlich der Pyrenäen warten in Spanien Berge und im Sommer eine teils ermattende Hitze, die man nicht unterschätzen sollte. Die Pyrenäen als solche sind nicht unbedingt ein Problem - mit dem Col du Perthus gibt es im Osten ein Pass von nur 290 m Höhe, andere Côte Vermeille/Costa Brava ist es kaum schwieriger - wenn es nicht zufällig windet. Die einfachen Übergängen haben aber auch Nachteile: Es gibt viel Verkehr, besonders wenn Reisezeit ist, entfallen auch die Küstenstrecke insbesondere mit Hund. Die gesamte Strecke an der spanischen Küste zu fahren wäre schon landschaftlich eine Fehlentscheidung, mit Hund im Sommer aber schon fast ein No-Go. Auch in Frankreich snd natürlich die ruhigeren Routen hügelig bis bergig (Zentralmassiv), die Flachrouten (Rhone) stark verbaut und verkehrsreich. Das beeinflusst auch die Übernachtungsmöglichkeiten. Ländlich ist Wildcampen sowohl in Frankreich als auch Spanien gut möglich, auch sind einfache Quartiere eher zu finden als z.B. an der spanischen Mittelmeerküste, wo man auch sehr teure Campings einkalkulieren muss (Saisonpreise!).

Soweit mal Grundsätzliches. Vielleicht entscheidest du dich mal für ein paar Regionen oder Kernpunkte, damit man über nähere Routen etwas sagen kann. Eine Strategie könnte sein, lieber kürzere Strecke zu fahren, dafür Hügel und Berge auf ländlichen Wegen zu durchqueren. Für dich als junger Mensch sollte das kein Problem darstellen, besonders wenn du genug Zeit hast.