Unser Körper nutzt letztendlich nur Einfachzucker. Die Mehrfachzucker (Stärke) müssen erst zu Einfachzuckern aufgespalten werden, erst dann stehen sie dem Körper zur Energiebereitstellung zur Verfügung. Je nach dem wie die Stärke aufgebaut ist, geht das schneller oder langsamer. Wenn ich mich richtig erinnere besteht Stärke aus Amylose und Amylopektin. Das eine läßt sich etwas leichter aufspalten als das andere (fragt mich bitte nicht was ist was; ich weiß nur noch, das es mit den Verzweigungen zusammen hing). Das Verhältnis der beiden ist ausschlaggebend für die (schnelle oder langsame) Verfügbarkeit im Körper. Das ist sehr theoretischer Natur, wer löffelt schon reine Kartoffelstärke oder Auszugsmehl!
Es gibt noch ander Möglichkeiten, die Verfügbarkeit (schnell oder langsam) zu steuern indem wir die Magen/Darmpassage verlangsamen:
- wir können unser Verdauungssystem ablenken und mit was anderem beschäftigen: wir geben Ballaststoffe bei, welche im Dünndarm nicht aufgenommen werden können (die Vollkornstulle)
- wir können Butter auf die Stulle schmieren (Fettverdauung dauert länger und verzögert auch die Aufnahme der KH)
- die Methode "pasta al dente": hier sind die Stärkemoleküle mit Proteinen verbunden, was auch zu einer längeren Passagedauer führt.

Guten Appetit
georg123

PS: Es gab zu dem Thema mal eine interessante Sendung, ich glaube es war eine Folge von quarks & Co mit Ranga Yogeshwar. Dort wurde das in etwa so dargestellt (hab ich zumindest so in Erinnerung)