Hey Mattes,
du suchst einen Randonneur, einen Halbrenner, ein Sporttourenrad (fehlen noch Begriffe?).

Kauf dir was gebrauchtes, mit den üblichen "nur 1000 km gelaufen". Es gibt soviele schöne gebrauchte Räder, die mal Fehlkäufe waren.
Jetzt mach ich hier wieder meinen üblichen Spruch: ist auch Energie+Ressourcenverschwendung, wenn man für dich eine neues Rad "herstellt", wenn woanders Ungenutzte rumstehen.

Gegen STIs spricht bei Reisen in Europa eigentlich nichts, außerhalb Europas sollte man sich wohl noch Lenkerendhebel, oder Rahmenschalthebel mit ins Gepäck packen. Ich finde STI am Reiserad gut, ist doch klar sicherer, wenn man immer beide Hände am Lenker hat, als wenn man umgreifen muss zum Schalten.

Ich würde mir an deiner Stelle ein schönes gebrauchtes Crossrad mit 3x9er Schaltung besorgen, gerade auch weil du die x9 105er Schaltung nur noch an Gebrauchträdern oder Ladenhütern findest, die aber wahrscheinlich Vorteile beim Verschleiss gegenüber der x10er hat. Am Crossrad dürften auch Canti-Bremssockel sein, worauf ich bei einem Randonneur nicht verzichten wollte.
Für das gesparte Geld nimm einen schönen leichten SON XS100 Nabendynamo, passt gewichtsmäßig zum Randonneur. Für mich gibt es auf Dauer nur noch Clickpedale, da kannst du auch noch etwas vom gesparten Geld einsetzen. Bewährt hat sich bei mir als Karten-und Schlossablage und natürlich zum rumdösen auch ein Triathlonaufleger.

Gruß, Ingmar