Hallo Andre,
was Karten betrifft, würde ich entweder die Generalkarten oder die TCI-Karten (Kümmerly + Frey) im Maßstab 1:200 000 nehmen. Die reichen auf jeden Fall, um kleine Landstraßen zu finden. Spezielle Radwanderkarten gibt es für Italien so gut wie garnicht. Mountainbiker benutzen dann eher Wanderkarten (1:50 000 / 1: 25 000), wo es gerade für Norditalien noch eine relativ große Auswahl gibt. Davon sind viele Karten in D praktisch unbekannt.
Es gibt auch Provinzkarten zum Downloaden von Geoplan.
Laut Bicitalia verbindet die Via dei Pelligrini Mailand mit La Spezia. Ob die Strecke bereits ausgeschildert bzw. irgendwo exakt beschrieben ist, bezweifele ich aber. Es ist wohl auch mehr ein Wanderweg (fürs MTB).

Hier noch einige Links:
TCI-Karten 1:200 000
TCI-Lizenzausgabe bei Kümmerly+Frey
Generalkarte Italien bei Libri
Geoplan
Radwegenetz von Bicitalia
Escursionista (ital. Kartenversand)