Ich bezweifle sehr, dass die Koaxialleitungen an der Stelle wegen der HF-Eigenschaften zum Einsatz kommt. So schnell fährst du nicht.
Wenn bei der Fahrradelektronik irgendwas den Funktacho stört, dann sind es irgendwelche Stromregler oder andere hochfrequente Bauteile in den Leuchten selbst, die Dynamowechselspannung selbst ist doch viel zu niedrigfrequent.

Warum SON auf die Koaxialkabel gesetzt hat, kann ich nur spekulieren. Ich würde da definitiv die besseren Robustheitseigenschaften und gegebenenfalls noch die "cleanere Optik" (homogen-rund, keine Markierung) vermuten. Außerdem ist der Litzenquerschnitt etwas höher (2 × 0,5mm²), der Widerstand pro Meter also geringer.

Das mag sein, dass z.B. Antennenkabel deutlich bescheidener zu verarbeiten ist. Das liegt meines Erachtens auch daran, dass dort so ein recht dicker Isolator zwischen Kern und Schirmummantelung verwendet wird. Und dass diese Kabel recht starr sein sollen, weil Knicke extrem schlechte HF-Eigenschaften haben. Und an den Steckverbindungen soll in der Regel der radialsymmetrische Aufbau erhalten bleiben, Kern innen, Schirmung soll symmetrisch außen drumrum sein. All das ist bei den Fahrradkabeln aber so nicht der Fall.
Die kritischste Hürde liegt beim Entfernen der äußeren Isolationsschicht. Wenn man da ein Teppichmesser nimmt, ist es möglich die äußeren Einzeldrähtchen anzuritzen und so Sollbruchstellen zu schaffen. Das gilt so ähnlich aber auch bei Zwillingslitzen, auch da ist es bei unachtsamer Entisolierung genauso möglich Einzeldrähtchen anzuritzen, die dann abbrechen können.