Generall kann man in den deutschen Mittelgebirgen mehr und schneller Höhenmeter sammeln als im Hochgebirge. Vorausgesetzt, man hält sich abseits der Flussradwege. (Matthias wird bestimmt gleich widersprechen...)

Der Taunus ist sehr bergig, wenn man "quer" fährt, also von Tal zu Tal und nciht längs der Flüsse. Immer wieder steil hoch und runter, die Höhenmeter sammeln sich recht schnell. Allerdings ist der Taunus für eine ganz Woche doch etwas klein.

Thüringen - ja auch sehr hügelig bis bergig. Der Rennsteigradweg ist mit Zeltgepäck ziemlich fordernd. Zurück könnte man dann eine Schleife drehen. Damit ist man eine knappe Woche beschäftigt.

Die Sächsische Schweiz ist eher was zum Wandern, aber davor (von Köln aus gesehen) liegt das Erzgebirge. Wenn man da parallel zum Kamm fährt, sammelt man auch sehr viele Höhenmeter aufgrund der tief eingeschnittenen Täler. Je nach Leistungsfähigkeit ist man auch da in ein paar Tagen durch.

Vielleicht kannst du alles dreies verbinden? Im Taunus starten, dann in Richtung Thüringen. Entweder den Bahntrassenradweg durch den Vogelsberg (bin ich schon gefahren), oder abseits davon mit mehr Höhenmetern. Nördrlich des Taunus ist Hessen ohnehin recht bergig. In Richtung Thüringen kommt man durch die Rhön und das Kegelspiel, wennman eher östlich fährt. Dann quer durch Tühringen in Richtung Vogtland und Erzgebirge wie oben beschrieben.

Gruß
Thoralf