Moin

ich persönlich würde bei so einem alten MTB keinen kostenintensivien Umbau mehr fahren. Deshalb würde ich die Teile eher im stabilen und preiswerten Bereich suchen.

Laufrad mit Nady DH-3N30 geht voll klar, mit klassischer 19er Felge und deiner Bereifung auch. Gibs relativ günstig bei Amazon und co für 40-50€.

Bremsen
Cantis am Reiserad würde ich mir nicht antun. Ich würde da einen Satz Magura HS montieren, die gibs gebraucht recht günstig und mit den sind Generationen von Reiseradlern glücklich.

Schaltung
Aufgrund der Magura brauchst du dann neue Schalthebel (du meintest ja deine sind combiniert). Ich würde da gleich auf 3x9 Deore zurückgreifen und eine Passende Kasette dazu kaufen. Nur bis 32 Zähne, sonst wollen das die alten 7-8 Fach schaltwerke nicht. Den rest würde ich lassen.

Lenker
Rennlenker ist voll die Bastellösung, zudem wird dein MTB noch länger dadurch und die Alten MTBs sind ja ohnehin schon eine Streckbank. Die MTB schalthebel passen da auch nicht wirklich ran.
Ich würde auch einen Riser empfehlen. Die sind in 2 Dimensionen gebogen und sind so etwas entspannter für die Handgelenke. Noch ein paar Ergometrische Griffe und vieleicht hönchen, je nach geschmack

Viel Spass