Mit nur zwei Taschen hinten geht sicherlich irgendwie, zumindest wenn du mit sehr leichtem und mit wenig Material unterwegs bist. Wenn du aber grössere Mengen Wasser und Lebensmittel zusätzlich laden willst (was ggf. bei manchen Passüberquerungen kaum zu umgehen ist) wird es schnell schwierig Alles unterzubringen. Zudem leidet bei viel Ladung nur hinten das Fahrverhalten beträchtlich, da nützt die Lenkertasche kaum was, und das Hinterrad muss sehr robust sein um nicht überlastet zu werden.
Einmal war ich u.A. über den Agua Negra mit nur zwei hinteren Taschen unterwegs, und das ging sehr gut. Ich benutze aber vergleichsweise minimale und leichte Ausrüstung.