Zu Deinen konkreten Fragen:
- STI: der Unterschied zwischen Ultegra und 105 ist keine 80€ wert - außer beim Posen an der Eisdiele, aber dafür ist dann der Rahmen nicht wirklich geeignet
- Schaltwerk: du kannst jedes beliebige 9fach MTB-Schaltwerk benutzen und dann 11-36 fahren. Neu bekommt man aktuell aber nur Alivio oder Acera. Funktionell 1a aber steht halt kein XT drauf.
- Umwerfer: habe die Kombi mehrfach ohne Probleme im Eimsatz

Allgemein:
Will Dir nicht von XT und Ultegra abraten.
Du solltest Dir aber bewusst sein, dass Du mit wesentlich günstigeren Komponenten (105/Tiagra, Alivio) den gleichen Schaltkomfort und ähnliche Laufleistung für wesentlich weniger Geld bekommst.
Und ein LHT ist meiner Meinung nach halt eher ein funktionelles Rad - nix was man sich ins Wohnzimmer stellt.
Ist aber nur meine persönliche Meinung/Erfahrung der letzten Jahre (fahre selber alles von Acera/Claris bis Ultegra/XT)