Hmmm, bist du wirklich sicher was für ein Rad du willst?!

Aber gut von vorne, das mit den 100 kg Systemgewicht würde ich mal gleich vergessen, denn damit wirst du nicht hinkommen. 63 kg Eigengewicht + 15 kg Fahrrad + 6 kg Kleidung, Schloss, Trinkwasser etc. bist du schon mal locker bei 84 kg, würden noch 16 kg für das Gepäck bleiben. Daher solltest du min. auf 130 kg gehen

Du willst einen Stahlrahmen schön, dann würde ich aber auch eine Stahlgabel nehmen und keinen Mix mit Alu veranstalten.
Da du ja eine „Randonneuse“ haben willst erübrig sich die Frage nach einen Rennlenker, denn ohne Rennlenker keine „Randonneuse“.
Und weshalb bitte Deore/Alivio, außer die willst ein altes Schaltsystem und stehst auf 3x8.
Nabendynamo macht Sinn vorallen wenn du eine Stromquelle für andere Dinge (z.b. Navi) haben willst und auch viel im Dunkeln unterwegs bist.

Bei den von der Stange Rädern welche du aufgeführt hast sind auch ein paar 28 Zoll Räder dabei. Was willst du denn jetzt fahren 26- oder 28 Zoll.

Und zum guten Schluss da du von „Randonneuse“ geschrieben hast.
Dir ist hoffentlich klar das ein Randonneur bei 200 km anfängt, am Tag meine ich und nicht im Monat...bist du dazu bereit