Hallo,
da kann ich euch zum einen die Karte "Ostseeküstenradweg für Kenner" vom Projekt Nord empfehlen, gibt gute Besichtigungstipps am Ostseeküstenradweg und schlägt sinnvolle Umwege/Abkürzungen vor, u.a. eine Tour rund um die Schlei.
Ebenso hilfreich sind die ADFC-Regionalkarten im Maßstab 1:75 000 "Kiel-Holsteinische Schweiz" und "Schleswig-Flensburg" (BVA). Man kann an den Karten ablesen, wo es Steigungen und schlechte Wege gibt, um sie evtl. zu vermeiden. Es sind auch Routen-Vorschläge darin markiert, mit (sehr kurzen) Beschreibungen.
Ganz vermeiden wird man Steigungen aber nicht können, die Ostseeküste ist ziemlich hügelig, Kappeln liegt selbst ordentlich am Hang. Dafür gibt es aber auch sehr abwechslungsreiche Strecken und allerlei Sehenswürdigkeiten, zum Beispiel Schloss Gottorf in Schleswig (Moorleichen, Nydam-Boot) oder das Landschaftsmuseum Angeln in Unewatt.
Die Karten sind über den Buchhandel zu beziehen, hier aber nochmal Links zu den Verlagen:
Projekt Nord Bielefelder Verlagsanstalt Viel Spaß in Schleswig-Holstein!