Wenn du mal ein Rennrad in Gr. 58cm und eins in Gr. 66cm gefahren bist (sehr ähnliche Modelle, 1" Steuerrohr) dann merkst du schon, dass der große Rahmen mehr flext. Die Hebel sind einfach größer. Du wirst auch kaum einen 2m Menschen finden der nicht über 100kg wiegt und mit der Größe steigt auch meistens die Kraft (schließlich muss das Gewicht auch bewegt werden). Dann kommen noch andere Sachen hinzu wie z.B. für die Größe viel zu kurze Kettenstreben: Wenn du dir hier mal die Geometrietabelle anschaust, dann siehst du, dass das Sattelrohr immer weiter nach hinten über das Hinterrad geneigt wird (man möchte ja irgendwie das Knielot im "Rahmen" halten). Der entsprechend höher stehende Sattel tut ein übriges. (Canyon hat in diesem Beispiel wenigstens lobenswerter minimal die Kettenstrebe verlängert, das ist leider eher selten und 5mm dürften m.E. kaum zum Ausgleich zw. RH 50 und 64 reichen). Ist die Kettenstrebe zu kurz, dann muss man als 2m Mensch (meistens Schuhgröße >47) die Packtaschen ganz hinten an dem Gepäckträger befestigen und auch die Taschenhaken in eine extreme Position rücken, so dass die Taschen hinten über den Träger hinaus ragen. Das kann im Wiegetritt (der einfach mal nötig sein kann) eine interessante Eigenbewegung in den Rahmen bringen (das merke ich z.B. auch bei einem stabilen Alu-MTB-Rahmen bei Kurvenwechsel und voller Beladung). Abgesehen davon wird das Gewicht immer mehr über dem HR positioniert, dass auch mit diesem Gewicht fertig werden muss. Wie du in der Geometrietabelle auch sehen kannst, wird auch der Lenkkopf immer steiler, dadurch mag das Rad zwar wendiger werden, aber stabiler?
Glaub mir, der Fahrspaß kann bei einem so "ausgereizten" Fahrrad schon etwas auf der Strecke bleiben und ob ein stets am Limit bewegter Rahmen eine gute Idee ist? Ich bin auch ein Fan von schlanken Stahlrennrädern, aber ein Rahmenbauer meinte zu mir nur, dass das schon bei meiner Größe nicht unbedingt eine gute Idee sei...