ad 1) Ich kenne nur die Südwestecke der Atlantikküste (südlich Bordeaux-Arcachon). Da gibt es durchaus schöne Ecken zu entdecken - auch mit Naturschutzgebieten - etwa rund um Arcachon, die Düne von Pila, bei Biscarosse oder bei Léon. Die schönsten Orte dort liegen aber bereits im Baskenland (Bayonne, St-Jean-de-Luz).

ad2) Alternativen gibt es, ich kenne aber nicht durchgehend die Schwierigkeit des Hügellandes. Eine schöne Alternative wäre z.B. nördlich über Libourne/St-Emilion weiter an der Dordogne oder südlicher an dem Lot zu entlang zu fahren. Bei Castelnaud bzw. Cahors müsstest du dann ggf. nach Süden schwenken - das Quercy dort hat zwar Hügel, ist aber nicht steil. Wenn Toulouse nicht gesetzt sein sollte, kann man auch auf die o.a. Route via Mazamet aufschließen. Die Montagne Noir dürften aber dann schon etwas bissiger sein.

Sehr viele kleine, einsame Sträßchen würden dich im Pyrenäenvorland erwarten, wenn du südlich von Bordeaux etwa durch die Region Gers fahren würdest. Etwa über Marciac, Castelnau-Magnoac. Es sind zwar alles sanfte Hügel, wirkt gar manchmal flach - es verstecken sich aber auch immer wieder kleine, fiese Steigungen dazwischen. Je nördlicher, desto einfacher natürlich. Ohne Toulouse könnte man weiter am Pyrenäenrand entlang, etwa an der Grotte Mas d'Azil vorbei - weiter Pamiers, Limoux, Carcassone. Da ist die Topografie durchaus schon mal einfach - es kommt immer auf die genaue Route an, weil sehr viele Alternativen. Selbst noch südlicher über Puivert (vgl. letztes Bilderrätsel) kommt man noch recht moderat nach Carcassone - immerhin habe ich in Puivert Liegeradler getroffen.

Weiter östlich solltest du in Narbonne erwägen, den Kanal noch weiter zu fahren, über Gruissan, Narbonne Plage nach Fleury - vielleicht gibt es aber auch eine Fähre über die Aude an der Küste? -weiß ich aber nicht.

ad 3) Möglicherweise gibt es zwischen Marseille und Toulon ein paar knackige Steigungen - insbesondere wohl nach Cassis. Ab Toulon gibt es aber keine gehobenen Anforderungen mehr. Radweg wie o.a. in Teilen. In einigen Städten kann man mehr oder weniger gut die Strandpromenaden zum Radeln benutzen - wenn du es nicht eilig hast. Nizza hat eine gute Radspur am Meer. Bei Cannes und Antibes lohnen sich die Umwege über die kleinen Halbinseln (ruhiger, Ausblicke, Villen, kleine Häfen; zumindest bei Antibes mit kleiner Steigung verbunden).
Das Estérel kann man auch per Rad (nicht mit dem Auto) durchqueren, die Steigungen dort sind aber durchaus eingeschränkt anspruchsvoll. Wäre dann absolut verkehrsarm und mit Panoramablicken auf die Küste, zudem mitten in den rötlichen Felsen. Die Küstenstraße ist aber auch schön.