Hallo Jürgen,
ich weiß nicht, wieviel Abweichungen eine Pilgerroute erlaubt. Sofern weltliche Abwege sein dürfen: Grundsätzlich: Deine Reise ist eine ziemlich direkte Linie - es gibt kaum Knicke und Umwege. Das ist riskant, sofern du einen festen Zeitplan haben solltest, weil keine Abkürzungen möglich sind. Auf der Strecke insbesondere in Nordspanien solltest du mit allerlei verschiedenem Wetter rechnen, zudem kommen manche Steigungen und Interessantes am Wegesrand unverhofft. Das alles kostet Zeit - entsprechend solltest du genügend Zeitpuffer einbauen.

Nordportugal: Der Pilgerweg von Ourense nach Santiago führt offenbar am Nationalpark Peneda-Géres vorbei. Ich kenne die Pilgerroute nicht, aber die Route mitten durch den Nationalpark gehört sicherlich zu den landschaftlich attrakivsten in ganz Protugal - allerdings bergig.

Nordspanien: Mir ist aufgefallen, dass verschiedene Attraktionen nicht auf der Route liegen. Meist sind es nur kurze Wege bis dahin - vielleicht liegt es daran, dass die Route noch provisorisch ist. Folgendes solltest du nicht auslassen:
- Praia As Catedrais bei Ribadeo (wird auf Listen der 10 schönsten Strände der Welt geführt). Ribadeo lohnt auch einen Rundgang.
- Santander (insbesondere die Küstenstraße der Stadt bietet tolle Aussichten - von Dichter gewürdigt - und ein paar Sehenswürdigkeiten). Leider ist die Aus- und/oder Einfahrt mit üblem Verkehr verbunden.
- Portugalete/Getxo (dort steht eine weltberühmte Stahlbrücke mit der ältesten Schwebefähre) - im Gegensatz dazu ist Bilbao als Stadt weniger attraktiv - es sei denn, man möchte zum Guggenheim-Museum. Die gesamte Bucht bei Bilbao ist extrem verkehrsreich.
- San Sebastian (sensationelle Doppelbucht, beste Küche im Baskenland). Ebenfalls mit schwieriger Aus-/einfahrt verbunden.
- von Hendaye nach St-Jean-de-Luz die Corniche am Meer wählen (berühmte Filmstraße für die großen Gefühle der Sehnsucht)

Du kannst auch mal in meinem Bericht Vuelta Verde rumwühlen - auf der Strecke Porto - Bilbao bin ich auch einige Küstenabschnitte im Bereich des Camino del Norte gefahren (vor Bilbao sogar mal in einer Pilgerherberge). Allerdings bin ich auch immer wieder zurück in die Berge, sodass du sicherlich etwas Mühe haben wirst, die entsprechenden Routenteile zu finden. Die Strecke San Sebastian - Bordeaux bin ich mal auf einer anderen Tour gefahren - allerdings via Atlantik bis Arcachon und dann nach Bordeaux (u.a. wegen der Düne von Pila (Pyla) und der Austern von Arcachon).