19mm-Felgen finde ich ausreichend, da muss nicht unbedingt was breiteres her. Bist Du bisher unzufrieden mit der Stabilität?

10fache Kassette, Schalthebel, Kette ist eine gute Idee und passt. Achte drauf, dass Deine Schaltung auch die Ritzelkapazität schafft (aber das schafft sie ja im Moment auch). Mechanische Scheibenbremsen gehen wohl prinzipiell mit Rennradhebeln, Erfahrung habe ich da nicht.

Beim Gabelkauf musst Du auf zwei Sachen achten: (1) die Einbauhöhe (nachmessen oder im Radladen erfragen), (2) korrekter Sitz der Cantilever-Sockel (28"). Eigentlich sollte Dir jeder Radhändler eine Kinesis-Gabel besorgen können, kostet so 100-120 €.

Gruß

Thoralf