Hallo,
wie sensibel eine Federgabel ist, hängt im wesentlichen von ihrer Abstimmung ab, egal ob Luft oder Stahl. Manche mögen eher eine straffe Abstimmung und manche eher eine feinfühlige, für beide Geschmäcker gibt es passende Modelle und viele Modelle lassen sich auch noch weiter abstimmen.
Stahl wird kaum noch verwendet, weil besonders bei langhubigen Gabeln das Gewicht deutlich höher wird und die Anpassung komplizierter ist, z.B. mit Distanzringen statt Luftdruck. (dafür sind Stahlgabeln absolut ausfallsicher)

Deine Wunschgabeln kenne ich aber nicht.