Hallo Lar,
herrichten kannst Du das Rad ohne Probleme, es kommt vor allem darauf an, was du erwartest und ob es dir aussreicht, wenn du nur einen Teil änderst. Außerdem ist natürlich von dem Zustand des Rades an, Gezelle hat i.d.R. keinen Schrott gebaut, wenn das Rad aber viel gelaufen ist, dann müssen eventuell viele Verschleißteile ausgetauscht werden.
Von der Technologie her ist das Rad gar kein Problem, ich fahre auch mit Stahlrennrahmen und 30 kg Gepäck in Norwegen herum. Und 7fach (x2 oder x3) reicht auch locker aus (7fach x2 =14 Gänge habe ich bis ca. 1998 auf Tour gefahren), lies mal alte Reiseberichte, da war es sehr üblich mit einer klassischen Rennsportradübersetzung mit einem kleinsten Gang von 42/28 zu fahren. Das ist in der Tat nicht gerade empfehlenswert, aber die Idee mit einer 3 fach Kurbel (bei ebay gibt es immer wieder günstige und 7 Gängen bis auf eine Übersetzung von 1:1 herunter ist vollkommen problemlos. Unterrohrtschalthebel sind auch kein Problem, anderes ist natürlich besser aber eben nicht notwendig.
Die einfachste Möglichkeit wäre eine 2 fach Kurbel mit etwa 28/42, kann man ähnlich bei TA kaufen (teuer), gibt bzw. gab es von Stronglight, es gab von denen auch mal eine MTB Kurbel mit 29/44 oder ähnliches. Dann mit einem 7 fach Kranz mit (11) bzw. 12-30 bzw. (28) und du brauchst nicht einmal das Schaltwerk zu ändern nur den Umwerfer weiter nach unten versetzen.
Entweder du änderst eher wenig um den Geldeutel zu schonen oder kauft gleich ein neues Rad.
Ich habe nicht geschaut aus welcher Region du kommst, wenn es bei Hamburg wäre könnten wir dein Gazellerad auch in erin Aktion hier fir machen, ich habe so einiges an teilen, die einen sinvollen Aufbau möglich machen würden, halt nicht Feines (das habe ich selber verbaut), aber ausreichende Technologie für solche ein Tour.
Gruß Dittmar