Den Umbau von MTB Lenker auf Rennrad-Lenker mit deiner zweiten Variante ( Tektro RL520 Lenkerendschalthebel) hatte der selige Robrad gemacht, weil ihm sein M1 doch etwas zu klein war. Und damit ist er dann sehr zufrieden von Teheran bis Berlin geradelt. Geht also.

Dein Problem ist etwas die XT Gruppe, der Lenkerendschalthebel kann evtl. den längeren Seileinzugweg des Schaltwerks nicht bedienen, also brauchst du evtl. ein neues Schaltwerk.

Auf 10fach Freiläufe passen die Shimano 11fach MTB-Kassetten und die 11 - 34 Shimano Rennradkassetten.
34 Zähne lassen sich auch gut mit den STIs ohne irgendwelche Adapter lösen.

Vorbaulänge: Faustformel sind 8cm weniger Vorbaulänge bei einem Rennradlenker als bei einem MTB-Lenker, ich bin aber nie um diesen Wert mit dem Lenker zurück gegangen. Debris Flow fuhr sein MTB mit RR-Lenker mit DH-Vorbau, kürzer ging es, glaube ich, kaum.

3x10 105er Gruppe sollte gehen (evtl. Schaltwerk s.o.), ich würde aber bei einem Reiserad durchaus "richtige" V-Brakes in Erwägung ziehen und diese über eine Umlenkrolle bedienen.

Viel Spaß beim Umbau, das wird schon!