Naja, Shimano selbst hilft Dir da durch die Preisgestaltung auch schon ein bißchen beim Unterscheiden, indem sie z.B. die XTR selten zum Preis einer Supermarktschaltung verkaufen...

Ab Deore aufwärts (es geht weiter mit LX und XT, dann kommt - preislich aus der Welt - noch die XTR) kann man denke ich für Deine Bedürfnisse so ziemlich alles nehmen; hängt halt von Deinen Preisvorstellungen ab.
Ich würde, wenn Du ein "Komplett-Rad" von der Stange kaufen willst, ruhig mal genauer hinsehen: Als ich mich neulich mal wieder in einem Rad-Supermarkt rumgetrieben habe, habe ich festgestellt, dass häufig Umwerfer und Kurbeln (also da, wo es groß draufsteht) z.B. Deore sind, der Rest (auch die Naben !) war dann irgendwas ganz Billiges. Also Obacht, nicht überall wo Deore draufsteht, ist auch wirklich nur Deore drin!

Gruß

Antje